Paellagate
Den britiske stjernekok Jamie Oliver blev lagt for had af en hel nation, da han kom for skade at tilføje en forbudt ingrediens til den spanske nationalret paella. Weekendavisen 28.10.2016
Det lignede et uskyldigt tweet med endnu en madopskrift fra den britiske celebritykok Jamie Oliver til hans 5,7 millioner følgere på Twitter.
»God spansk mad bliver ikke meget bedre end paella. Min version kombinerer kyllingelår og chorizo,« lød det veloplagt fra Oliver, som illustrerede sin opskrift med et foto af den færdige paella. Eller rettere – det, han påstod, var et foto af en paella. Det varede nemlig ikke længe, før Twitter kogte over med harmdirrende indlæg fra spanske brugere.
De rasede over Olivers lemfældige omgang med den traditionsrige spise, som er det nærmeste, spanierne kommer på en nationalret. For hvad var det dog for en underlødig rodebutik af en risret, Oliver havde tilladt sig at kalde »paella«? Og chorizo – hvornår har der nogensinde været chorizo i en paella?
At dømme efter reaktionerne kunne Oliver lige så godt have slagtet en hundehvalp og kogt den med i retten. For de mest højrøstede af kritikerne var Olivers opskrift på linje med en krigserklæring mod Spanien, og fra den ene dag til den anden var den populære tv-kok forvandlet til folkefjende nummer ét. Under hashtagget #paellagate fik de ophidsede brugere afløb for deres harme mod Oliver.
»Fjern chorizoen. Vi forhandler ikke med terrorister. Første advarsel,« lød det på Twitter fra en bruger, der kaldte sig Llimona.
En bruger kaldte Olivers opskrift »en afskyelighed«, en anden »den værste paella nogensinde«, og adskillige anklagede Oliver for uvidenhed og manglende respekt for traditionen. Andre igen sammenlignede med traditionelle britiske retter for at vise, hvor galt afmarcheret Oliver var.
»Min version af fish’n’chips kombinerer and og aubergine,« skrev en bruger ved navn Antonio Villarreal med utilsløret sarkasme.
Paellaen er, som det fremgår, ikke noget, man tager let på i Spanien. Den er for spanierne, hvad pastaen er for italienerne – en uomgængelig del af den gastronomiske tradition og en næsten rituel spise, der er omdrejningspunkt for både byfester og søndagsfrokoster med familie og venner.
Retten, der oprindeligt kommer fra Valencia-regionen, består grundlæggende af ris, der tilberedes over åben ild i en særlig pande sammen med fond, safran, grønsager, skaldyr og/eller kød. Der findes utallige versioner af retten, og hver familie har sin egen opskrift, men det betyder ikke, at alt er tilladt. Uskrevne regler har gennem generationer fastlagt rammerne for, hvad der kan kaldes en paella, og selvom puristerne fra Valencia insisterer på, at man ikke må blande kød og skaldyr, er der i befolkningen en bred accept af, at en paella fint kan indeholde kanin eller kylling sammen med blæksprutter, rejer og muslinger.
Hvad der ikke står til diskussion, er den omhyggelige fremgangsmåde, som udgør doktrinen for en rigtig paella. Og også her fejlede Oliver, der instruerede sine følgere til at røre rundt i risene under tilberedningen. Det er et ufravigeligt princip i paellakunsten, at man absolut ikke må røre rundt i risene.
Der var med andre ord nærmest alt galt med Olivers paella, som for de kritiske spaniere maksimalt kunne betegnes som »ris med ting«. Og i den konservative spanske madkultur bliver der ikke altid set mildt på kreative indspark, der rokker ved dogmerne og nytænker det kulinariske arvegods.
Britiske Gordon Ramsay fik ørene i maskinen, da han dristede sig til at lave varm gazpacho – havde manden ikke forstået, at det er en kold suppe? Også Oliver har før vakt forargelse med en højst uortodoks version aftortilla de patatas, som ifølge madbloggeren David Díaz mindede mere om »en begravelsesbanket hos The Addams Family« end den klassiske spanske kartoffelomelet.
Den indflydelsesrige madskribent Mikel López Iturriaga på avisen El País havde for nogle måneder siden indkaldt den britiske ambassadør i Spanien, Simon Manley, til en kammeratlig samtale om briternes »attentater« mod den spanske madkultur. Blandt eksemplerne havde Iturriaga medbragt nyskabelser som paella-sandwich, patatas bravas-suppe og chorizo-vafler.
»Hvorfor putter i chorizo i alle spanske retter?« spurgte Iturriaga den britiske ambassadør, som medgav, at flere af retterne ikke havde meget at gøre med de spanske forlæg, men han forsvarede sig med, at briterne er innovative og godt kan lide at eksperimentere med de gode spanske produkter.
På tilsvarende vis har Jamie Oliver tilbagevist anklagerne mod hans alternative paella.
»Jeg skrev, at det var min version. Det er min version, og jeg står fuldt ud inde for den. Den er pokkers god,« udtalte Oliver til en canadisk tv-station.
Jamie Oliver har efterfølgende fastholdt, at detaljen med chorizoen blev hvisket ham i øret af en gammel bedstemor under en rejse i Spanien. Og måske havde den gamle bedstemor bedre fat i traditionen end de mange, der angreb Oliver på de sociale medier. Således tog hele polemikken en overraskende drejning, da madkyndige slog op i gastronomiske historiebøger og kunne påvise, at adskillige opskrifter fra det 19. århundrede tillader en lang række i dag uvelkomne ingredienser i paellaen – herunder chorizo.
Om paellafundamentalisterne vil tage afsløringen til efterretning, er sikkert mere tvivlsomt. For selvom der blev eksperimenteret med ingredienserne i rettens spæde ungdom, står dogmerne med generationernes mellemkomst i dag ristet dybt i den hellige paellajord. Og her er der ingen plads til chorizo eller andre narrestreger.
Uanset hvad har hele debatten givet stof til eftertanke, der rækker ud over den korrekte måde at tilberede en paella på. Mens anklagerne har raset mod Jamie Oliver, har andre valgt at se det fra den positive side og rost Oliver for at have bragt spanierne sammen midt i en brydningstid.
På et tidspunkt, hvor landet har været uden regering i ti måneder og er ved at knække midt over i interne stridigheder, stod hele nationen pludselig skulder ved skulder i fælles fordømmelse af Olivers udskejelser med det kulinariske arvegods. Om ikke andet så for en stund.
